La historia y receta del garum, la salsa romana de pescado fermentado
Garum, la salsa de pescado fermentada que fue emblemática en el mundo romano, destaca por su color oscuro, su sabor salino y su sorprendente umami. Esta salsa se originó a partir de la fermentación de pescado con sal bajo el sol mediterráneo. Su relevancia se documenta en fuentes clásicas, como las obras de Plinio, así como en la práctica diaria de los romanos, siendo mencionada frecuentemente en los escritos de Apicio, donde se hace referencia al liquamen. La producción de garum dejó un legado industrial significativo, con fábricas monumentales en lugares como Baelo Claudia, en Cádiz, y Tróia, en Portugal. En la actualidad, se le considera el “soja romano” por su capacidad de realzar los sabores de diversos platos.
Receta original y adaptación a ingredientes actuales
La base histórica del garum consiste en la fermentación de pescado y sal al sol en piletas, donde se separa el líquido claro, conocido como garum o liquamen, del residuo, denominado allex o allec. Las recetas tardías han transmitido las proporciones y el método de fermentación solar.
Para una adaptación segura en casa, se pueden seguir dos métodos:
- Garum “rápido”: Este método enzimático se realiza a baja temperatura (entre 55 y 60 °C) utilizando anchoas o sardinas junto con sal, lo que proporciona un sabor limpio y seguro.
- Garum solar tradicional: Este método requiere un control riguroso de la higiene y las condiciones ambientales, ya que el proceso de fermentación puede llevar semanas y necesita vigilancia constante. Este método se basa en textos antiguos y reconstrucciones modernas contrastadas.
Para consultar la receta completa, se puede acceder al siguiente enlace: Ver receta.
