La controversia de la miel de castaño

Una miel de castaño ha recibido un premio nacional recientemente, pero ¿se puede hablar realmente de miel de castaño? El Real Decreto 1049/2003 (y el Real Decreto 68/2025, que sólo modifica el anterior en algún punto) sobre la calidad de la miel define esta como el producto obtenido por las abejas de la miel a partir del néctar de flores y también considera miel a la obtenida por las abejas a partir de secreciones de heridas en partes vivas de las plantas, denominada miel de mielada o mielatos, aunque la producción de esta sería minoritaria o ínfima, ya que estas secreciones son poco frecuentes.

El castaño presenta flores unisexuales y separadas en el mismo árbol, las masculinas en largos amentos y las femeninas en grupos de tres generalmente y rodeadas por una envuelta que se hará espinosa, el erizo, en la base de los amentos terminales. La separación de flores unisexuales se da en especies con polinización por anemogamia, es decir, polinización por el viento, como lo son las de su grupo, la Familia Fagáceas, como los robles, las hayas, las encinas, el alcornoque y la coscoja. En el castaño, dependiendo de los autores, habría también polinización por entomogamia, es decir, polinización por insectos, en mayor o menor grado.

Así, Rocha Afonso (1990) y López González (2001) dicen que la polinización del castaño es por entomogamia. Vieitez e hijos (1996), primero que es tanto por anemogamia como por entomogamia y luego sólo que es por entomogamia. Elorrieta (1949), Berrocal del Brío y otros (1998) y Florez y otros (2001), que es tanto por anemogamia como por entomogamia. Ceballos y Ruiz de la Torre (1971), Diajara (2003) y Ruiz de la Torre (2006), que es mayoritariamente por anemogamia. Curiosamente, ninguno de los autores ibéricos menciona de forma expresa la presencia de nectarios en las flores masculinas del castaño, tal vez debido a su carácter inconspicuo. Las femeninas no producen néctar.

En un artículo de autores coreanos, Young Ki Kim et al. (2020), se da el dato de una producción de néctar de 10.7 µL por amento y, dada la cantidad de flores masculinas de un amento, la cantidad de néctar por flor es como una pequeña humedad. Se le diga o no nectario, lo que se produce no es más que un pequeño exsudado en el fondo de las flores masculinas que las abejas chuparían. De hecho, lo obtuvieron centrifugando amentos a 2000 rpm durante 6 minutos. En comparación, en otras flores nectaríferas se obtiene con un capilar de vidrio. Esos autores querían ver las diferencias de proporciones de azúcares, de aminoácidos y de compuestos orgánicos volátiles (COV) entre diferentes especies y variedades de castaños y admiten que las visitas de abejas de la miel a los castaños son bajas en comparación a las visitas a otras plantas melíferas y también afirman que la polinización en el castaño es sobre todo por viento, más que por insectos.

El hecho de que las flores masculinas produzcan néctar se puede interpretar o bien como un vestigio del carácter entomófilo de un ancestro protofagal, pues parece que no hay dudas del origen monofilético del grupo de las Fagales (Betuláceas, Coryláceas y Fagáceas) según Govaerts y Frodin (1998), que son esencialmente anemófilas en zonas templadas y frías, o bien como una reaparición posterior a la pérdida de la característica de producir néctar, algo que habría abierto la vía a una polinización entomófila incipiente en un nuevo giro evolutivo. En cualquier caso, la polinización por entomogamia en el castaño debe ser minoritaria, ya que las abejas van a los amentos masculinos para llevarse el polen como alimento fuente de proteínas y han de tener un motivo para ir luego a las flores femeninas. Las visitan y polinizan sin una recompensa y lo harían, según Willmer (2011), por mimetismo, esto es, por su parecido con las masculinas, probablemente por el olor.

El néctar y el polen son recogidos y transportados en diferentes partes del cuerpo de la abeja, el primero en una dilatación esofágica y el segundo en los cestillos de sus patas traseras, y la abeja puede coger el néctar de una planta y el polen de otra. Para saber la procedencia y la cantidad de néctar, habría que introducir un microdispositivo contador que midiese la cantidad de néctar que recoge cada abeja de cada flor de una muestra significativa de las miles de abejas de una colmena. Como esto resulta inviable, los apicultores no saben de dónde procede todo el néctar ni sus proporciones y esto se traslada a su miel. Pueden tener una idea a partir de la vegetación dominante en la zona de campeo de sus abejas, pero poco más.

Para tener una mayor aproximación a esa incognita, se ha recurrido a algún método de estimación indirecta. Tradicionalmente, se ha utilizado la proporción de los distintos tipos de polen en la miel como indicador del origen floral del néctar a partir del cual las abejas hacen la miel. Pero este es un estimador sesgado: el castaño produce gran cantidad de polen y, por lo que se ve, escaso néctar en comparación con otras plantas de flores nectaríferas, entomófilas, que producen menos proporción de polen al ser más eficiente la polinización por insectos. Por tanto, la proporción néctar/polen es asimétrica y varia con la especie, con lo que no es posible saber cuánto néctar se aporta de cada planta. Una miel puede contener cantidades variables de polen de castaño y, estrictamente, sería miel con polen de castaño, pero con más dudas en cuanto al origen del néctar.

Por otra parte, para tener una miel monofloral de castaño, habría que disponer de un monocultivo de castaños y que las abejas no tuvieran acceso a otras flores. Se puede indicar en el etiquetado de la miel la procedencia vegetal cuando esa sea mayoritaria, pero es difícil saber si una miel es monofloral, porque no hay correlación entre proporciones de polen y proporciones de néctar. Además, en la Península Ibérica, no hay bosques monotípicos de castaños, ya que estos se han cultivado desde antiguo en grupos próximos a los asentamientos humanos, los conocidos como sotos de castaños, más algunos ejemplares espontáneos que han crecido apartados en los montes. A veces, también se publicita miel de castaños de alta montaña, cuando el límite altitudinal del castaño se sitúa aproximadamente en los 1.000 m.

Se puede decir que la cantidad de castaños es pequeña en comparación con el resto de vegetación del monte, donde hay presencia de otras plantas nectaríferas de una gran diversidad de géneros. Por poner algunos ejemplos: leguminosas arbustivas de los géneros Adenocarpus, Cytisus, Genista, Pterospartum, etc. (escobas y retamas), ericáceas como Arbutus (madroño) y Erica (brezos), rosáceas como Crataegus, Prunus, Rosa, Rubus y Sorbus (majuelo, endrino, garbancera, zarza y serbal), y de un sinfín de herbáceas como Lotus, Lupinus, Medicago, Melilotus, Trifolium y Vicia (leguminosas), Ballota, Marrubium, Melittis, Mentha, Nepeta, Origanum, Salvia, Satureja y Thymus (labiadas), Scabiosa, y una tropa de compuestas.

Alternativamente, se ha intentado caracterizar las diferentes mieles y también el néctar de diferentes plantas mediante sus componentes y moléculas marcadoras específicas. Exceptuando el agua, que es el componente mayoritario del néctar, las moléculas más abundantes son los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) y estos se encuentran en cualquier néctar, después los aminoácidos en mucha menor proporción y los COV en cantidades medidas en µg/g. Algunos de estos COV se han encontrado en una sola variedad de castaño de los estudiados y serviría para identificar su néctar frente al de otros castaños. Igualmente, por ejemplo, se han encontrado niveles altos de ácido quinureico (también se puede decir ácido cinureico, por su derivación del griego) en néctar de castaño y en mieles de zonas donde hay castaños. El ácido cinureico le daría un toque especial (aroma o sabor) a una miel, pero no se podría decir que su néctar era mayoritariamente de castaño. Por otra parte, habría que descartar la presencia de ácido cinureico en otras flores nectaríferas, además de que esta molécula es habitual en el metabolismo de las proteínas y sus aminoácidos de los animales y podría ser aportada también por el propio metabolismo de las abejas.

Así pues, es dudoso que una miel se haya obtenido exclusivamente o en su mayoría de néctar de castaño y, si presenta moléculas marcadoras sí exclusivas de castaño, sería más correcto considerarla como miel obtenida a partir de néctar de diferentes plantas que además incluye el castaño, o miel de una zona geográfica dónde hay presencia de castaños, por lo que se hace necesaria una corrección en la denominación y etiquetado de los productos de miel para que no haya dudas en la veracidad de la denominación y en la autenticidad del producto. Además, y dejando a un lado la cuestión científica y técnica, se puede considerar moralmente inaceptable que se designe una miel como la mejor (algo que también ha ocurrido con los vinos u otros productos de origen natural), porque beneficia a una determinada marca y perjudica a otros productores de miel, que ven como la suya es infravalorada con respecto a la que unas pocas personas de un jurado declaran como la mejor.

Referencias:

Berrocal del Brío, Manuel, Juan F. Gallardo, José Marcos Cardeñoso y Eva Barreno, 1998, El castaño, Ediciones Mundi Prensa, Madrid

Ceballos, Luís y Juan Ruiz de la Torre, 1971, Árboles y arbustos de la España Peninsular, Instituto Forestal de Investigaciones y Experiencias y Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Montes, Madrid

Diajara Hidalgo, Diego, 2003, Anomalías en la fecundación del castañar onubense, ponencia en El castaño en Andalucía, Manuales de Restauración Forestal nº 3, Consejería de Medio Ambiente, Junta de Andalucía

Elorrieta, José, 1949, El castaño en España, Instituto Forestal de Investigaciones y Experiencias, Dirección General de Montes, Caza y Pesca Fluvial, Ministerio de Agricultura, Madrid

Flórez, Javier, Primitivo Julio Santín, Juan Antonio Sánchez, Francisco Javier del Pino y Patricia Melcón, 2001, El castaño. Manual y guía didáctica, Instituto de Restauración y Medio Ambiente, León

Govaerts, Rafaël and David G. Frodin, 1998, World Checklist and Bibliography of Fagales, The Royal Botanic Gardens, Kew

López González, Ginés, 2001, Los árboles y arbustos de la Península Ibérica e Islas Baleares, Vol. I, Ediciones Mundi Prensa, Madrid

Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Norma de calidad relativa a la miel, BOE núm. 186 (5 de agosto de 2003) y Real Decreto 68/2025, de 4 de febrero, que modifica el anterior, BOE núm. 43 (19 de febrero de 2025)

Rocha Afonso, María da Luz, 1990, Castanea, en Flora iberica, varios autores, Vol. II, Real Jardín Botánico, CSIC, Madrid

Ruiz de la Torre, Juan, 2006, Flora mayor, Organismo Autónomo Parques Naturales, Dirección General para la Biodiversidad, Madrid

Vieitez Cortizo, Ernesto, María Luisa Vieitez Madriñán y Francisco Javier Vieitez Madriñán, 1996, El castaño, Caixa Ourense y Edilesa, León

Willmer, Pat, 2011, Pollination and Floral Ecology, Princeton University Press, Princeton and Oxford

Young K Kim, Sujin Lee, Jeong Ho Song, Mahn Jo Kim, Ural Yunusbaev, Myeong-Lyeol Lee, Mun Seop Kim and Hyung Wook Kwon, 2020, Comparison of Biochemical Constituents and Contents in Floral Nectar of Castanea spp., Molecules 25, 4225