La historia de la enología: de oficio ancestral a ciencia moderna
La profesión de enólogo tiene sus raíces en la producción ancestral de vino, pero no se consolidó como una disciplina científica y profesional hasta el siglo XIX. El término proviene del griego oinos (vino) y logos (conocimiento), y actualmente se define como ‘la ciencia y el arte de producir vino’.
Aunque la producción de vino data de aproximadamente el año 6000 a.C. en regiones del Cáucaso Meridional como Armenia o Georgia, en sus inicios la ‘profesión’ no era técnica, sino empírica y a menudo vinculada a lo sagrado. Por ejemplo, en las Antiguas Grecia y Roma existe documentación sobre el cuidado de la vid y el prensado desde el siglo VII a.C., en la que figuras como el dios Dioniso simbolizaban la enseñanza del cultivo de la vid a los mortales.
La evolución de la enología
En la Edad Media, según la Adega Ponte de Boga, la elaboración de vino se mantuvo principalmente en monasterios, donde se fueron perfeccionando técnicas de cultivo y conservación. Sin embargo, el paso de oficio artesanal a profesión científica tuvo que esperar hasta el siglo XIX, con los nuevos descubrimientos y avances en microbiología y química.
En concreto, el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur, considerado actualmente el ‘padre de la enología’, descubrió en este siglo el papel fundamental de las levaduras en la fermentación y cómo evitar que el vino se acidificara. A partir de estos descubrimientos, la enología comenzó a estudiarse como una ciencia aplicada para controlar la calidad y estabilidad del producto, según explican desde la Bodega Andrés Iniesta.
Regulación de la profesión en España
En el caso concreto de España, la profesión se reguló formalmente a finales del siglo XX (Ley 50/1998), exigiendo un título universitario específico para ejercer.
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